“司机是永远不愿开进胡同的，于是胡同口下车，在蹿着大寒风的胡同里把自己裹抱得严严实实，硬生生走了5-10分钟。即便伴随一群好友，此刻也是鸦雀无声，太特么冷了！但从来不会有人打退堂鼓，因为这冷就是涮肉的前奏。必须有这样刺骨的体验，才能在看到涮肉店挂满水汽探不清里面的玻璃和两道又沉又厚的军绿色大棉布帘子时，两眼闪烁出迫不及待的光芒。”（三联生活周刊）
火锅，这个遍及大江南北的美食，渗透进每一个中国人的生活，出现在每一家的餐桌上，成为了一种不可替代的美食。然而寻找它的故事，咱们还要从三国时讲起。
前世今生
关于火锅的前世，中国有两种说法：一是三国时期或魏文帝时代的“铜鼎”，也就是火锅的前身；二是东汉时代的“斗”。不管二者孰真孰假，可以确定的是火锅这个老物件早已有了1900多的年纪。
可以说，火锅的发展史也是一部民族的融合史。据《魏书》记载，三国时民间已有用铜所制的火锅出现。到了南北朝时期，北部的鲜卑族进入中原建立政权，两个民族的思想、饮食、器具与生活方式，在不断地磨合与发展中推陈出新。由于游牧民族饮食习惯的输入，这时的火锅开始被广泛使用，涮猪、牛、羊等各种肉食。而在北宋时代，汴京开封的酒馆在冬天已有火锅应市。
随后，火锅在元朝流传到蒙古一带，经过蒙古族的改造加工，火锅主要用来煮牛羊肉。有趣的是，古代帝王与火锅也有着深厚的情谊。元世祖忽必烈尤其喜欢吃火锅。随军的厨师将羊肉切成薄片，放入开水锅中烫，并加入调料、葱花等物。忽必烈食后赞不绝口，赐名为“涮羊肉”，这也就是如今老北京涮肉火锅的由来。
而到了清朝，火锅涮肉已经成为宫廷冬令佳肴，乾隆皇帝也是火锅的忠实粉丝。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，共上火锅1550多个，品尝者达5000余人，成了历史上最大的一次火锅盛宴。
当我们放开历史的纵向追溯，而放眼于不同民族的横向比较，火锅在不同民族文化的冲击与再造中催生出不同的形制。
“鸭肠、胗花、耗儿鱼、午餐肉等平民食材都在重庆火锅中相逢，并化腐朽为神奇。“
“北京的涮肉火锅，羊肉细薄如纸，吃的是嫩。”
“云南的菌子火锅，菌菇清甜鲜美，吃的是香。”
“潮汕的牛肉火锅，牛肉丸劲道多汁，吃的是韧。”（《舌尖上的中国》）
而胡适先生对于徽派火锅也有着特别的喜爱。“一只大铁锅，口径差不多有一呎，热腾腾地端上了桌，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉，点缀着一些蛋皮饺，紧底下是萝卜白菜。胡先生详细介绍这一品锅，告诉我们这是徽州人家待客的上品，酒菜、饭菜、汤，都在其中矣。”（梁实秋《胡适二三事》）
如今，“海底捞”一度成为火锅的代名词。我们可以想到一个场景——每周五的晚上，月黑风高，北风萧萧，路上行人零星，小巷里黑影绰绰。刚刚从图书馆走出的你决定在这个晚上好好犒劳一下自己，于是与三五好友约在小西门海底捞火锅店见面，一路说说笑笑。然而，电梯开门的一瞬间，你将质疑眼前的场景：等待区的人数早已超过了门面可以接待的最高数额，服务员端茶倒水匆忙穿梭于人群，来客前推后拥由不得你细细思考认真打量，人们被火锅映得红光满面大谈特谈，甩面的小伙儿挥龙舞凤好有看头。
试问：为什么海底捞生意这般火爆？为什么人们对于火锅情有独钟？当然，我们绝不是在谈论海底捞的成功秘诀，也不是一个简单的美食科普。我们要来聊聊如此受欢迎的“火锅”，在中国人的生命中究竟扮演了一个什么样的角色，究竟以何魅力牢牢抓住了我们的心。
热闹，团圆
在简明扼要地说明意义之前，我们不如进行一次中西饮食文化的置换。
在中国，任何一个宴席不论目的，都只会有一种形式，就是团团围坐，共享一席。这一桌子的菜既是欣赏、品尝的对象，亦是一桌人感情交流的媒介物。“虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足，但它符合我们民族‘大团圆’的普遍心态，便于集体的情感交流。”（《中国民间文化概论》万建中著）
古人云：“饮食所以合欢也。”可见，在古代一脉相承的饮食观念中，“团圆”是贯穿始终的思想精髓。当我们剖开个性的意义后就会发现，不论是除夕夜元宵节的团圆饭、端午节的粽子，抑或是中秋节的月饼、重阳节的登高望远，本质的支撑就是中国人对于团圆的向往与祈祷。
如果将老北京铜火锅与门神结合起来，那么，过年回家迎接你的第一句话就是“嘿，老兄！来尝尝玉皇大帝的火锅！”
而反观西方，饮食的意义更趋向交谊。分餐制表现了西方人对个性、对自我的尊重，各吃各的，互不相扰。这种方式便于个人之间的情感交流，将个人的独立自主提到首位。
于是乎，当我们回到火锅上来，很明显地发现：热气腾腾的火锅、十几双筷子的同时搅动、各种食材的相逢与底料的组合碰撞、一桌子的胡吹乱侃欢声笑语……最集中地体现了中国人对于热闹、对于团圆的向往。可以说，种种因素使火锅成为了相当符合中国人饮食观念与追求的美食。
那么火锅难道只能局限于中国文化的范畴？尽管强行将中国文化背景下产生的火锅带入西方生活进行比较毫不现实，我们也无法从理论层面论述火锅与西式生活的错位，但是饮食方式的改变或许会影响民族性格的形成，导出不同的历史发展方向。一位留学意大利的同学这样说：“昨天我和朋友吃了三个小时的火锅，我们大部分时间都在聊天，我男朋友（意大利人）根本不能理解，说吃太多了。他是不能理解吃饭说话那么久的。他们觉得这样捞来捞去不干净不礼貌。”可见，火锅或许仅能被中国文化圈内的人所接纳，却无法与格外注重营养、隐私和个性的文化相兼容。此处，火锅传统意义上的文化符号已经有了清晰的眉目，也就是热闹与团圆。
人生百味
与传统意义上的文化符号相对的就是当下时代赋予火锅的意义。年轻人已经成为了中国社会的主要消费群体，占据着火锅受众的绝大部分。为了寻找火锅在中国人生命的角色，我们有必要分析当下年轻人的生状态。
《极限挑战》中一集讲到一位独自在海底捞吃火锅的女孩。她下了夜班，为了排解压力和想家的情感选择了火锅。当下社会，样为生活与工作所累而一人吃火锅的不在少数，海底捞甚至专门为这样的顾客提供公仔以排忧解闷。
快节奏的社会催生出的生活方式，总是在一步步压榨年轻人的时间、精力和心态。房贷、车贷、家庭矛盾、学习压力和情感困境的多重压迫，使身处工作事业浪潮漩涡中的我们，不得不四处寻找一方安稳之地供自己逃避生活，稍作小憩。
这时，火锅的出现成功拯救了被生活裹挟的年轻人。“时隔半年的又一次新闻部聚餐，大家没了部长部员的关系，吃饭的时候无关推送排版新闻稿，只剩下青笋卤蛋芝麻酱，毛肚虾滑小饼干”，“能和我去吃火锅的都是我爱的最温暖的人，吃了火锅，所有的不开心就随着热气蒸发掉了呢！”
为什么我们总是喜欢在一天的学习工作结束后吃火锅？为什么我们不喜欢人太多的火锅局？为什么任何的伤感失意与矛盾摩擦，总能因为一顿火锅而成功化解？
火锅提供的不只是热闹与团圆的氛围，当下的它更是一个人倾泻情感、远离喧嚣、寻找自我世界的方式。也是好友之间互相吐槽，卸下防备与假面，回归单纯的时刻。任何白天不能做的事，对外不能说的话，都能够在火锅沸腾的汤汁中得到接纳。这是一次必要的释放。
包容与传承
中国人如此重视“吃”不仅仅是因为味觉上的享受，离不开的还有“情”。
“小时候家里人一起吃饭，总是在火锅店。坐一圆桌，一边吃火锅一边聊聊近来发生的国事家事。在氤氲的水汽中，那是我人生中第一次懂得‘其乐融融’。”一个男生这样回答我们的问题。不管是亲情，抑或友情、爱情、思乡之情，让人心凝聚在一起的正是吃火锅时必要的坦诚相待，和“你中有我我中有你”的处世观念。
理智一点来讲，西方批判的卫生健康问题不无道理。但是，中国的感性思维模式告诉我们：人与人之间的羁绊就是生活中的点点滴滴，就是一茶一饭的相互渗透。当我们看到几双筷子同时伸进一个锅里，我们不会介意唾液传播的问题，反倒会因为这时的统一战线而倍加感动。不管你是在侃大山还是讲悄悄话，暖暖的蒸汽总能将我们的情结交织糅合、互相接纳。
“老油火锅应该是重庆四川才会吃吧。一锅油里面有辣椒之类的调料，吃完了菜之后，餐厅会把油重新凝固捞出来，再倒水给下一波客人吃。”一位重庆的朋友说起了老火锅，“在外国人看来，非常的不干净也不卫生。有一年重庆抵制老火锅，但是抵制过后没有几天，大家都抗议了，最后政府没有办法又把这个条文给撤回去了。”这种形成已久的带有相当浓重地方民俗特色的饮食习惯一代一代地传承下去，或许不会有多么轰轰烈烈，但也一定不会消失殆尽。
“我们大部分人喜欢吃老火锅，所有人都对着锅聊天，然后锅就像有了灵性，被下了咒，接着会有下一拨人对着它念咒，然后火锅就会越来越好吃！”就像中国人的家庭依靠辈辈传承一般，满含情怀的老火锅也是靠着世世代代生活在这里的人们延续它的故事。
当我们拨开层层外衣，忘记民俗文化、价值观念、生活态度或者家族宗亲的附加含义，做回本质的火锅只是这个冬日让你我收获快乐的一种美食；约火锅只是强压之下让你我继续勇敢直面生活的一次释放，只是满足自己味蕾的一段放纵。吃完火锅的我们，推开门，还要继续生活的故事，继续走冬日里人生的路。
“若以人情世故来看食材的相逢，有的是让人叫绝的天作之合；有的是叫人动容的邂逅偶遇；有的是令人击节的相见恨晚。人类的活动促成了食物的相聚，食物的离合也在调动着人类的聚散。西方人称作‘命运’，中国人叫它‘缘分’。”（《舌尖上的中国》）
来源：《北京纪事》2019年04期 唐九久
