《红楼梦》中有一段记述，黛玉及玉去往薛姨妈家，天冷又遇降雪，于是薛姨妈干脆把他们留下来吃火锅……古人的情趣，是逢雨便听雨打芭蕉，落雪便要泥火炉把酒言欢。
也难怪，中国的饮食文化，脉络万千，但大概只有火锅，能拥五湖四海之共同热爱，举一锅而煮不同的故事，好似没有什么是一顿火锅解决不了的。它作为中国人的独创美食，既任性，又有着最深度的包容和源远流长的历史。
火锅，古称“古董羹”，因投料入水时发出的“咕咚”声而得名。关于火锅的起源，目前有两种说法：一种说是于三国时期或隋炀帝时代，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一种是始于东汉，出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅。虽无确凿考证，但火锅确有悠久的历史。
据史书记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，出现了一种类似火锅的“五熟釜”，锅中分5格，可调5种味道，类似现在的“多味火锅”，但当时并不流行。到了南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。最初流行于中国寒冷的北方地区，人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，后来随着经济文化日益发达，烹调技术进一步发展，各式各样的火锅也相继登场。
隋唐时期，应该是火锅的发展时期，虽然关于人们吃火锅的图像、诗文等资料较少，但唐朝白居易的诗《问列十九》:“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”就惟妙惟肖描述了当时食火锅的情景。
到宋朝，火锅的食法在民间已常见，南宋林洪所著的《山家清供》中，便有雪天同友人吃火锅的介绍。文中谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱椒料活（浸油）之。以风炉安桌上，用水半铫（半吊子），候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人随意沾食）。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。林洪还特别称赞“因用此法，不独易行，且有团栾热暖之乐。”
元朝，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中绘3个契丹人席地而坐。围着一个火锅，有一人在涮羊肉，画上有桌，桌上放两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，描绘的是中国辽代人涮羊肉火锅的情景。
直到明清，火锅才真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅最为气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆锅、分隔圆形火锅等。乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，应邀品尝者达5000余人，成为历史上最大的一次火锅盛宴，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！
到了清末民初，在全国已形成了几十种不同的火锅，而且各具特色。
如今，不同地区形成了各自的火锅体系，花色纷呈，百锅千味。著名的如广东的海鲜火锅，食而不腻，味美无穷；苏杭一带的菊花火锅，清香爽神，风味独特；云南的菌子锅，鲜嫩香辣，饶有风味；湘西的狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉；重庆的毛肚火锅，麻辣醇香，名扬天下；北京的羊肉涮锅风味别致，吊人胃口。此外，杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等，也风味别具，诱人馋涎；更有苗族的“竹荪鹅涮锅”、侗族的“牛瘪火锅”……五花八门，但每一种，都是中国人记忆里最亲切的味道。
火锅不仅是美食，还蕴含着不少饮食文化的内涵，为人们品尝时倍添雅趣。如东北人招待贵客时，火锅里的菜摆法颇有规矩：前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花。意思是飞禽类的肉放在火锅对炉口的前方，走兽类的肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍许放一些。台湾客家人多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样菜是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芫荽、韭菜、鱼、肉，这分别寓意：勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足。而澳门流行“豆捞火锅”，将当地丰饶的海产品变换着不同的方式加工后置于锅中涮煮，以求口感变化。“豆捞”一词取自“都捞”的谐音，以“捞”字的口彩寄语发财旺运。意思是不仅捞得锅中的丸、滑、海鲜等，更能捞得到财气、运气。
来源：《金桥》2019年03期 凡一；何延海；VCG
