烧烤可能是人类最原始的烹调方式，主要是把食物放置于热干空气中一个比较接近热源的位置来加热食物。一般来说，烧烤是在火上将食物（多为肉类，海鲜，蔬菜）烹调至可食用状态。现代社会，由于用火方式的多样性，烧烤方式也逐渐多样化，发展出各式烧烤来。寒冷的冬天，烧烤也安抚着我们需要温暖的心。
烧烤所具有的文化属性，是它包含的物质的原味及粗鄙化即食效果中对惯常饮食的反叛，它另一面则受到人类远祖在渔猎时代的饮食记忆符码的认同。烧烤在过去的时间里对人类一直都是一种形式与味觉上的双重诱惑。现如今，我们已经进入一个多元价值的烧烤时代，在黄河流经的土地上，烧烤从现实主义出发，以进取的姿态拓展它的文化与经济疆域。烧烤的经营方式，也在向着三个向度分野，其一是仍保持街头巷尾的烧烤，其二是饭店式集约化烧烤，其三就是户外烧烤了。“在野精神”始终蕴涵渔猎时代的狂放与浪漫，篝火烤炙而食的场面，散发出诱人的香味和欢乐的气氛，是人们无法抗拒的。
中国烧烤饮食的发展历程主要经历了秦、两汉、三国两晋、南北朝、隋唐、宋元、清这几个时期，国人吃烤肉的历史源远流长。
起源
伏羲是中国文明代表人物“三皇之首”，《三字经》中有“自羲农，至黄帝，号三皇，据上世”。创造精神是伏羲文化精神。在远古时代，河里、湖泊里、海里有许多鱼，天空有许多鸟，地上有许多兽类，人们不会捕捉。伏羲将野麻晒成干搓成绳，然后用细一些的绳子编成网，教人们捕鱼；用粗一些的绳子编成网，教人们捕鸟捕兽。但是生鱼生鸟吃起来味道并不好，当伏羲取来天火后，便教人们用火把鸟、鱼烤熟了吃。从此，人们便吃上了烤肉。为了纪念伏羲，人们称他为“庖牺”，即“第一个用火烤熟兽肉的人”。
在野炊中获得食物的乐趣，可以让人们思考祖先在饮食文化史上的艰辛探索，从而对祖先的聪明才智发出由衷的赞叹。
先秦
两汉之前中国人的饮食主要是羹汤，肉应该还是比较珍贵的食物。《礼记·王制》记载：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”
商周时代，用来煮肉的铜鼎成为最重要的礼器之一。除了把动物整只放在柴堆上烧烤的“燎祭”外，烧烤食品已经是中国商周时期的主要食物。贵族们用于祭祀和食用的还有生肉、干肉和用鼎煮的肉。《礼记·礼运》中记载：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，污尊而抔饮。”汉人郑玄注：“古者未有釜，释米捭肉，加于烧石之上而食之耳。今北钬犹存。”这种直接在石头上烙炕成熟的方法，是我国最古老的“石上燔谷”法。《礼记·曲礼》中针对饮食的礼仪有十几条，其中一条是“毋嘬炙”，专门讲的就是吃烧烤时不能狼吞虎咽，口中塞满食物、不细细咀嚼，仪态不佳。《诗经·小雅》里有一首诗写到了烤肉：“有兔斯首，炮之燔之；有兔斯首，燔之灸之。”这首诗是写贵族在请客饮酒时，将猎取到的几只野兔或带毛烧熟吃，或烤着吃。
两汉
在两汉以后，羹在人们眼中只是汤，它在副食中的地位大大降低。至于用炙、炮、烤等方法制出的熟肉，汶族人仍并不常食，即使食用也多用以下酒，而非用之佐餐。据《西京杂记》记载，汉高祖刘邦即位以后，常以烧烤鹿肝牛肚下酒。上行下效，烧烤之风风靡全国。
近年汉画像石资料的不断补充，对汉代饮食中烧烤习俗做出进一步的说明。四川新都、长宁、山东微山、诸城、临沂、河南洛阳、密县，陕西绥德、甘肃嘉峪关等各地的汉画像石都曾出现烧烤的画面。
魏晋南北朝
魏晋南北朝时期，烧烤食俗开始普及。其中甘肃、宁夏等西部地区烧烤之风更盛。
1972至1979年间，在甘肃省嘉峪关市境内的全国重点文物保护单位“果园新城”墓群上，先后发掘了18座魏晋时期墓葬，其中九座为画像砖墓，这些画像石包括了农耕、畜牧、养殖、宴饮、庖厨、宰杀等各方面的信息，其中就有魏晋人吃烧烤的情景。
汉魏时期中原地区的人们把生活在东北、西北地区的游牧民族称为“胡人”。胡人以肉食为主，每个民族的拿手菜都不一样，其中羌人最善“煮”，貊人最善“炙”，故有“羌煮貊炙”的说法。
南北朝时期，烧烤的制作工艺有了进一步的发展，这在《齐民要术》中就有较多的记载。这时的烧烤不仅用料、式样更加的考究，而且在调料的配方上也有很大的突破。
隋唐
烤肉的快速发展，起始于北方民族融合的盛世阶段，就是隋唐。
隋时期，整个民族文化的昌盛带来了饮食文化的发展，老百姓也已经有了一定的消费基础。当时的烧烤主要受南北朝游牧民族烹饪余风影响，烧烤在百姓日常饮食中占很大比例，这时的烧烤食物，已经在用火、用料方面有了较详细的要求。
《隋书·王昭传》中说，温酒及炙肉，用石碳、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味各不同。以此推之，新火旧火，是有区别的。这种细节上的锱铢必较，让隋朝的烧烤技术名声遐迩。隋唐时期烧烤的品种也更加丰富了，在时人的笔记中有关烧烤的记录很多，有无心炙、逍遥炙、灵消炙、天脔炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、驼峰炙、牛炙、鸭炙、浑炙犁牛、小蚌肉炙、龙须炙、干炙满天星、金铃炙、光明虾炙、升平炙等。
宋元
宋元时期，北方民族进一步融合。宋代人继承了隋唐的烧烤风格，食材益发广泛，并被引进节俗之中。宋代人入冬后的“暖炉会”，吃烧烤便是内容之一，《岁时杂记》也说：“京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮喝，谓之暖炉。”
宋时人们的烹饪方法已经十分繁多了，烧烤食品也是更为精练多样。在《梦梁录》中记载的烧烤食品就达到10多种。
元朝人对羊肉的嗜好相比前朝有过之而无不及。朝廷举行宴会主要供应羊肉。民间食肉，也普遍是羊肉，送礼更是以肥羊为上。与过去相比，人们吃羊的方法有了很大的改进，当时朝廷以烤全羊最为讲究，这道菜，色、香、味、形俱佳，皮酥脆，肉嫩香，是蒙元宫廷餐品之尊，也是大宴和祭祖典礼时必不可少的一道美食。
明清
明清时期，烧烤食品更加普及。史料记载，清代康熙25年（1686年）北京大街上就有小贩，沿街叫卖烤肉。在当时，烧烤菜也是各种宴请之事的要菜。清代杨静亭《都门杂咏·烤牛肉》竹枝词云：“严冬烤肉味甚饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫰，雪天争得醉烧刀。”
清朝入关以后，烤鹿肉颇为盛行。得硕亭在《草珠一串》中说：“关东货始到京城，各处全开狍鹿棚。鹿尾鳇鱼风味别，发祥水土想陪京。”在《红楼梦》第四十九回，曹雪芹也曾经写到大观园里面的烧烤鹿肉，贾宝玉同史湘云在芦雪亭烤鹿肉，并因此惊动了探春、宝钗、宝琴等姐妹，大家凑到一起大吃大嚼起来，致使林黛玉讥讽她们像一群“花子”。
清末时还有“满汉大席”的说法，就是“烧烤席”的俗称。徐柯编著的《清稗类抄·饮食》一书记载：“烧烤席，俗称‘满汉大席’，筵席中之无上品也。烤，以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方。猪以全体烧之。酒三巡则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入，膳夫座之专客，专客起箸，簉座者始从而尝之，典至隆也。次者用烧方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也。”
来源：《美食》2019年01期 胡桃；David
