各种精美糕点占据了中华小吃的半壁江山。摄影 / 沈嘉禄
在前不久热映的电影《罗曼蒂克消亡史》中，不难看出那些个上海大亨们的爱恨情仇，无一不是在餐桌上完成的。从老妈子的一碗汤，到三姨太的私房菜，乃至大亨们“吃讲茶”的茶馆店里，桌子上出现最多的就是杯盘碗筷，一杯清茶，一块米糕，一只春卷……透出的就是浓浓的海派风情与时代气息。
的确，江南是稻米文化的代表地，因此，象征着农耕文明的米糕，从《清明上河图》中的饽饽铺子一路走来，糯软甜香地进入今天的时代，向人们昭告一种值得怀想的生活与礼仪。在元宵、清明、端午、中秋、重阳、冬至等时间节点，不少敬老尊老的意思可通过糕点来表示，而平时，糕点也因为丰实的笨拙形象和纯手工制作的珍贵，被青年人重新审视，在边走边吃的过程中，慢慢体悟家庭与族群的涵义。
说起上海的糕团，首先想到的是老字号“王家沙”“虹口糕团店”里的诸多糯米制品——百果蜜糕、赤豆猪油糕、黄松糕、豆沙印糕……自明清至今日，它们依然活跃在老百姓的日常生活里，其中最具审美价值的是玫瑰印糕，糕身雪白，质地松软，糕皮下面的玫瑰酱隐然可见，衬出表面的老宋体汉字，几块拼起来就可读出店家的字号。在《舌尖上的中国》第二季里有老师傅做玫瑰印糕的场景，两块模板合龙的瞬间，真让人享受到了一种庄重的仪式感。而这其中名气最大的无疑就是“条头糕”与“双酿团”了。所谓“条头糕”，是状如银条的一根糯米条，内里包着细腻甜美的豆沙馅，精致小巧，轻盈灵巧，白色的糯米透着红色的馅料，轻轻一咬，软糯香甜，还微微有着芝麻油的清香，仿佛江南女子的绰约轻柔，令人爽心。而相较之下，“双酿团”则给了人更丰富的口感，咬一口，是豆沙的清香，再一口，又有着“黑洋酥”(黑芝麻拌猪油)的丰腴，每一口都有着全新的感受，令人惊喜之余，又有着大大的满足。一块下肚，满足了味觉享受，也饱了肚子，却又并不感到十分敦实、充盈，真正做到了“点心”的效果，点到为止，称心满意。
追溯起来，糯米糕团应该是起源于苏州、无锡一带水乡，也就是所谓的“稻米之乡”。自明清时代传承至今，甜糯、松软，细腻、精致的糕团，从倪云林、董其昌一路吃到了李鸿章、胡雪岩，乃至黄金荣、杜月笙等“大亨”们，直至如今飞入寻常百姓家。而说起有着上海地域特色和代表性的糕点，莫过于高桥松糕了。松仁、核桃、红枣、蜜枣、莲心等排列在厚厚的糕坯上表示丰足，用于礼赠亲友，它给足了面子。还有定胜糕，作为非物质文化遗产的代表，今天在上海老字号点心店“乔家栅”内还能见到它粉红色的倩影，有点羞怯地躲着，作为一种礼俗而存在，是它的价值。老派上海人乔迁新居、祝贺寿辰还会请它出场担当形象大使，取其高兴和长寿的意思。堆起来供在桌上，有形有款，蒸软了吃，在咀嚼中将豆沙与糕粉混合，甜蜜无限绵长。定胜糕以糯米和粳米按比例磨粉后加红曲米制成，埋入豆沙馅，腰细而两头大，形状如木匠师傅拼接木板而用的定榫。据说它起源于南宋的一场战争，金兀术率军进犯苏杭，遭到韩世忠部的沉重打击，正在此时，敌方援军赶到，总共十万人马与韩世忠部对战，杀得天昏地暗，难解难分。此时，苏州百姓送来慰问品，其中就有一种状如定榫的粉红色米糕，韩世忠咬了一口，发现里面夹了一张纸条，上面写着:“金营像定榫，头大细腰身，当中一截断，两头不成形。”这不正是老百姓在献计献策吗?于是韩世忠按此提示，派精锐之师直插金军牛腩，各个击破，终于大获全胜。因“定榫”与“定胜”谐音，定胜糕由此得名。
桂花条头糕状如银条。摄影 / 沈嘉禄
不得不提的还有城隍庙“宁波汤团店”以及陕西北路上“美心点心店”的一款招牌美食——芝麻猪油汤圆。这是源自浙江省的一款传统民间小吃。传统汤圆分甜、咸两种，甜的以“黑洋酥”为馅，咸的则是纯猪肉馅，一般来说，芝麻猪油汤圆更为著名，汤清色艳，皮薄馅多，加上一丝甜甜的糖桂花味，咬开皮子，香气扑鼻，清甜鲜滑糯，令人难忘。
芝麻猪油汤圆的制作，依足古法，代代相传，首先将上等糯米淘洗干净，再用清水浸涨，带水磨成米浆，装入布袋，扎紧口，压干水分，搓散。再分成若干份加适量清水揉匀，搓成粗长条，再逐一揪成小段。黑芝麻则要求质纯、新产，制作时要先淘洗洁净，沥干炒熟，舂碎，筛尽壳皮。猪板油去筋膜切碎，必须纯净，绝不用任何油代替。然后把它们放在一起，加白糖、碎芝麻等拌透，搓成圆馅心。随后，将小段糯米条一个个搓圆压扁，捏成酒盅形，中间放入拌好的猪油芝麻馅心，随后再捏拢收口搓圆，这样逐个完成后，即成汤圆生坯。然后放入沸水锅，用勺轻轻推动，勿使粘结，待汤圆第一次浮出水面，再加少量水。这种煮法，叫做水飘、水漾。待水再沸起，立即盛起，再各撒上白糖或糖桂花即成。
曾几何时，一碗汤圆，吃的是甜甜蜜蜜，求的是团团圆圆。这种从味觉到视觉，从外形到寓意的深刻内涵，感动了无数中国人，也体现了中华民族向往美好，渴望团圆，家国安泰，圆圆满满的追求与祝福。
味觉的记忆，总是美好而温馨的。无论身处何方，最令人难忘的，总还是舌尖上存留的美味。而所谓的美味，未必就是鲍参翅肚、山珍海味，或许只是一只小小的包子、一块软糯的米糕……家常味，世俗情，舌尖上的老味道，往往与小吃密不可分。而在今天，口味日趋多元，选择层出不穷，作为非物质文化遗产代表的地方小吃，竟然以不变的滋味，传统的工艺，而获得更多人的青睐与热爱。
从令西哈努克亲王为之叫绝的全色鸡鸭血汤，到老上海人念念不忘的开洋葱油拌面，从弄堂儿歌传唱的桂花糖粥，到一代船王包玉刚毕生挚爱的猪油芝麻汤圆……
煎生煎时先将馒头收口朝上，整齐排列在平底锅里，浇一圈菜油，再洒一碗水，顿时，一股香喷喷的蒸汽冲天而起，无数细小的油珠四处乱飞。
所谓“条头糕”，是状如银条的一根糯米条，内里包着细腻甜美的豆沙馅，精致小巧，轻盈灵巧，白色的糯米透着红色的馅料，轻轻一咬，软糯香甜。
曾几何时，一碗汤圆，吃的是甜甜蜜蜜，求的是团团圆圆。这种从味觉到视觉，从外形到寓意的深刻内涵，感动了无数中国人。
来源：《新民周刊》2017年05期 王悦阳 文化纵横
