“日本民族通过喝牛奶，平均身高长了10公分”“每天一杯奶，强壮一个民族”这样的话语伴随着我们的成长，如今，牛奶已经成为家庭必备之物。为何这样一种白色液体，能够成为现代消费体系里必不可少的部分？近二百年的“牛奶史”，或可以展示在现代语境下一种普通的食物是如何被推上神坛的过程。
1904年，法国的奶粉广告
在人类历史中，牛奶与社会、经济的发展紧密相连，正如《牛奶的地方史》（Milk: A Local and Global History）作者黛博拉·瓦伦兹（Deborah Valenze）所说“牛奶总能在危机时刻挥发魔力，力挽狂澜。”而且，牛奶也是观察人类社会发展的透镜。近二百年的“牛奶史”，展示了在现代语境下一种普通的食物如何被推上神坛的过程。
乳制品是在新石器时代随着畜牧业的发展而出现在人类饮食中的，并且仅限于地球上的某些地区。有研究者认为“西方的文明是建立在牛奶之上”，这个说法或许过于夸张，尽管比起非洲人或远东人，欧亚人更容易消化乳糖，但牛奶在欧洲人的饮食中并不占有举足轻重的位置，因为牛奶容易变坏，只有家中养有牛羊的家庭才能够经常以乳制食品为生。因此在中世纪，经常食用乳制品会被视为贫困的标志。
直到18世纪末期的欧洲，乳品的饮用还并未普及，绝大部分的牛奶都是自产自销。当时还普遍有观点认为直接饮用奶类是很危险的，尤其是幼儿；有的医生甚至指责奶类会散播麻风病。出版于1607年的《健康宝库》（le Thresor de sante）描述了乳糖不耐症的症状，提醒人们谨慎摄取奶类食品。
加州大学圣克鲁兹分校的梅拉尼·迪普斯（E. Melanie DuPuis）在《完美食物：牛奶如何成为美国人的饮料》（Nature’s Perfect Food: How Milk Became America’s Drink）中写道，牛奶并非一直都是美国人餐桌上的食物——19世纪，牛奶女郎沿街叫卖的牛奶大都是制作黄油的剩余产物，基本不给人食用，而是拿来喂猪。
毫无疑问，正是19至20世纪的商业和科学改变了牛奶，并将这种自然物塑造成一种现代生活的日用品，也成功地使它成为母乳的替代品以及婴儿和儿童的必需之物。所以从某种程度上来讲，我们现在所熟知的“牛奶”，并不是从奶牛乳房流出来的纯洁芳香的白色液体，而是一种由现代科学技术、广告宣传效应塑造和推广的一种文化概念。
1935年，牛奶广告表现安全健康主题，画面中注重表现牛奶生产运输卫生。
作为现代商品的牛奶
根据彼得·阿特金斯（Peter J. Atkins）的研究，大约在1850年代，牛奶才成为英国大众消费品的一种。究其原因有两点：一是由于维多利亚时代的城市化进程，日渐拥挤的城市令牛奶场不得不搬迁到近郊，于是鲜牛奶必须运到城里进行再加工和分配，这使得牛奶的生产经营逐渐成为体系：二是由于城市居民可支配收入的增加，使得人们有能力控制自己在食物上的选择和消费。
1856年，美国人博登研制出制作炼乳的方法：采用减压蒸馏方法将牛奶浓缩至原体积的1/3左右，并加入大量的糖，达到成品重量的40%以上，以抑制细菌生长。1858年，他在美国建起了世界上第一座炼乳工厂，生产的炼乳罐头在美国南北战争（1861－1865年）中供军队食用，证明了该技术的实用性。
19世纪60年代，英瑞炼乳公司在瑞士成立，这是第一家在欧洲生产浓缩奶的企业，1866年雀巢公司创立。19世纪初，英瑞与雀巢合并，并在几十年之间，四处扩建工厂，成为欧洲乳制品行业的巨头。
在雀巢、英瑞等乳业公司大范围攻城掠地之时，科学的进步和社会的发展也不断地推动着该行业的繁荣——1871年，巴斯德灭菌法的推广大大提高了牛奶的安全程度，奶制品的消费更加旺盛；19世纪末期，肉类消费需求量的提高间接地带动了乳业农场的发展；火车的出现使得运送液态奶更为便捷；20世纪，冰箱的普及使得奶类的保存更便利。
到了1900年，饮用牛奶已经成为美国和欧洲城市居民的日常习惯，同时一套可以将牛奶从农场送到居民家门口的复杂运输体系建立了，牛奶正式脱离“自然物”的属性，成为一种工业时代大规模生产、运输和销售的商品。
一战的爆发使得牛奶制品的市场需求猛增，因为罐装牛奶、炼乳被用来改善士兵的营养失调问题；美国、英国、西班牙和法国的农业产区纷纷响应号召，大量生产乳品罐头；战时大批妇女外出工作也使得母乳喂养大范围减少，婴儿的牛奶消费日益增长。加之这个时期也正是营销学和广告宣传学出现的时候，三者的结合，将牛奶塑造成了一种“完美食物”。
正如哈维·列文斯坦（Harvey Levenstein）在他的书《餐桌之变》（Revolution at the Table: The Transformation of the American Diet）中所言“维生素和矿物质是广告商的梦想”，因为宣传时可以明确说出产品的作用，还能以科学研究作为最 有力的说服工具。
牛奶的广告宣传者也极其聪明地利用了当时尚不成熟的营养学——最开始广告宣称牛奶包含磷酸，然后是蛋白质、核黄素（维生素B2）、维生素A；当钙对骨骼发育的重要性被发现后，钙又变成了牛奶所含的主要营养元素。随着1930年代研究发现维他命D能够加强钙的吸收，并预防软骨病时，牛奶也开始宣传富含维他命D，事实上牛奶中仅含有极少量的维他命D。这些宣传最早开始于1930年代，在1960年代最蔚为大观。
1918年，维生素A的发明者、美国饮食科学家、营养专栏作家艾尔玛·麦科勒姆（Elmer McCollum）声称，“喝牛奶的人”更高大，更长寿，也更好斗，他的发言影响了整个社会对牛奶的认知。美国前任商务部长赫伯特·胡佛是艾尔玛·麦科勒姆的拥趸，在胡佛的推动下，美国的奶制品产量在随后的十年内增加了三分之一。
在广告和政府的双重推动下，美国人对牛奶的喜爱持续增长，只在大萧条期间略减。英国、法国等欧洲其他国家也差不多，看过苏联电影《列宁在1918年》的人也会记得这样一句对白：牛奶会有的，面包也会有的。可见当时牛奶在苏联日常食物中的地位数一数二。
瞄准儿童
在20世纪前，牛奶广告通常是以牛奶厂的图片为主，以标榜自己设备精良、奶源健康，而20世纪后广告商调整了政策，在各种宣传中大肆使用儿童形象——比如1904年的一张宣传画上，三个小天使般可爱的小女孩互相拥抱着，中间一个抱着一大通浓缩牛奶。而1902年的一个广告上这样写着“当你看到一个身体健壮、双颊粉红、牙齿健康、睡眠安详、性格平和的婴儿，其原因十之八九是这个婴儿吃Highland Brand Evaporated Cream。他健康而快乐是因为他的食物容易消化且安全可靠。大多数杂货店有售，如果来信将寄上一罐免费样品品尝。”另一幅1928年的牛奶广告称“早点开始喝牛奶吧，您应该这样做。建立正确的饮食习惯，保证您的孩子的健康和快乐。”图画上则是两个胖胖的小男孩，面对面地从同一罐奶中用两个吸管吸着喝。
1915年，美国乳业委员会（National Dairy Council）在芝加哥建立，其目标之一就是开展宣传活动，推广牛奶制品，并且得到了美国农业局的支持。其后，美国乳业部门的牛奶专家开始在各个校园和社区里进行教育性的宣传活动，推广牛奶作为每天必须的营养品。海报宣传、校园教育、医生推荐……在政府和全国乳业委员会共同合作的强大攻势下，儿童健康与大量摄入牛奶几乎划上了等号。 于是，人们很难去想象一个小孩不喝牛奶还能健康茁壮成长。
两次世界大战后，已经发展壮大的乳制品企业面临需求下降的状况，不得不将眼光转向母亲，向她们推销给儿童食用的浓缩奶。从20世纪50年代开始，尤其是在60年代，乳品业者在医院的妇产科陆续贴出一些制作精良的促销广告，旨在宣传代替母乳的乳品配方。推销者还向人们发放免费试吃样品，并贿赂医护人员和药剂师，借机宣传人造乳制品。
政府也参与了把牛奶打造为儿童成长必需品的“运动”——英国政府在战时认识到自己国家的青年人体质不如德国青年，因此开始实行学校供奶制度；美国1943年就通过立法，专门拨款开展学生餐和学生饮用奶计划。上世纪50年代，美国又提出“三杯奶运动”，鼓励国民每餐一杯奶；1954年，时任法国国民议会主席的皮埃尔·孟戴斯·弗朗斯宣布：每个小学生每天将可以享受一杯加糖牛奶，好让他们“读书更用功，身体更结实、强壮、充满活力”。同时期，法国的促进牛奶消费协会提出了庆祝“牛奶日”的设想，1961年国际牛奶联合会（即I.D.F）将每年5月第三周的周二定为“国际牛奶日”。日本政府从1964年开始，要求每所学校给学生提供的午餐中，必须包括牛奶。
在这样的攻势下，牛奶理所当然地被乳制品生产者、乳品营养师和卫生部门标榜为一种基本食物、一种理想的食品。他们声称，“如果没有了牛奶，人们将可能拖着一把疏松多孔的骨头，过着悲惨的生活”。
1925年，牛奶广告突出强壮身体主题，使用男孩拳击比赛创意。
牛奶之战
1984年，美国《时装》杂志撰文“警惕鲜奶：新兴而危险的嗜好”，警告说饮用未经杀菌的鲜奶会大大增加感染沙门氏菌的几率。美国政府也向公众提出类似警告。
1987年，美国食品和药物管理局禁止国内跨州销售供人类食用的鲜奶。该局奶制品和鸡蛋安全部门官员约翰·希恩说，饮用鲜奶“就像是同你的健康玩俄罗斯轮盘”。对于这些建议，鲜奶支持者不以为然。他们认为，加热消毒并非绝对安全，美国1985年曾发生数千人因饮用消毒牛奶而致病的事件。美舆论评论说，这场持续20多年的鲜奶之争是一场文化之战。
鲜奶之争，背后其实也隐含着“牛奶之争”——消毒牛奶并不安全成为许多人选择鲜奶的论据，而这样的争论，其实伴随着牛奶现代化的整个过程。
1842年，美国出现“泔水奶事件”。当时，大量外来人口涌入纽约，大批新生儿诞生，快节奏的都市生活使得许多年轻妈妈无法靠自身乳汁哺育儿女，牛奶的需求量与日俱增，鲜奶供需缺口高达20％以上，牛奶的价格也水涨船高。没几年工夫，纽约市场鲜奶供应量就由每天8.5万升飙升至11.5万升。同时，市面上还出现了一种“儿童卫生奶”，据称是“最卫生的牛奶”“营养赛过母乳”。然而当时纽约的儿童死亡率却很高，许多夭折儿童都喝过儿童卫生奶。1858年夏天，婴儿死亡率甚至达到一年8000人这样惊人的数字。《莱斯利画报》通过调查发现奶商给奶牛喂食酒厂的酒糟，以刺激其多产奶，并且，这些奶牛被关在狭小的空间内，四肢固定，用减少活动量的方法催乳，许多牛因食物中毒和缺乏运动导致牙齿和尾巴脱落、乳房溃烂，甚至蛆虫遍体，浑身是病，但这些病牛的奶仍然被用来供应市场。《莱斯利画报》以“牛奶交易大曝光”为题，图文并茂地刊载了一系列文章，将泔水奶的黑幕完整地展现在大众面前。
于是，牛奶一下子“声名狼藉”，甚至被称为“白色毒药”。有一幅讽刺漫画这样描绘：一头奄奄一息的母牛几乎已经站不起来了，挤奶工仍然在为它挤奶。 1878年10月29日，《纽约时报》以“这些家伙应该挨揍”为题进行了报道。政界、经济界名人纷纷向政府施加压力，要求他们整顿乳业市场。这一事件让美国人第一次意识到牛奶这种看上去纯洁而美好的食物背后隐藏着的危险。借由此事，19世纪末，巴斯德消毒法在纽约乳业中普及；1906年，美国通过第一部《食品和药品法》，包括牛奶在内的食品、药品有了统一的质量检验标准。
英国亦然，19世纪末和20世纪初，英国公共卫生的一个重要问题就是牛奶问题。弥尔顿·罗斯诺（Milton Rosenau）1912年写下：“关于牛奶和牛奶制品的这乱子是怎么回事？我们并不担心面包、谷物、水果、蔬菜。”1914年，英国开始了“干净牛奶运动”，政府开始讨论对牛奶进行检验并且分为三级。尽管同年一战爆发，“干净牛奶运动”仍然在英国蓬勃发展，纯净食物协会（Pure Food Society）下的一个国家牛奶协会（National Milk Hostels Committee）建立了，目标是“为了给穷苦家庭提供干净健康的牛奶，因为这些家庭最容易遭受疾病侵袭，因此好的牛奶必不可少”。这一运动最终推动了英国对牛奶进行检查并制定标准，同时英国《牛奶场主》（Dairyman）杂志代表牛奶场表示支持这一举动，称这是“农场和白厅（英国政府）友好合作关系的开始”。
20世纪50年代初期，在乳制品消费大国法国，牛奶有时还是被装在铁桶内运送到零售商的手上，再由零售商将其装瓶。但在1950年3月23日，法国政府强制规定每个人口超过2万的城市，都必须销售用蜡封口的瓶装牛奶。从此，瓶装或纸盒装牛奶的销售日渐普及。（牛奶：谎言与内幕》）
但即使到了20世纪70-80年代，因为牛奶而产生的致病事件仍然偶有发生。1970年代，非洲和南美等地不断有婴幼儿因喝过雀巢公司出产的乳制品而生病，为此，美国等地的消费者从1973年起发起了一场长达十多年的拒买雀巢食品的运动。直到1984年雀巢公司承认并实施世界卫生组织有关经销母乳替代品的国际法规，国际抵制雀巢产品运动委员会才宣布抵制运动结束。
如今对牛奶的反思和抵制又从另外一个角度出现了——法国知名科学专栏记者、曾任《营养》《健康新知》等杂志主编的蒂埃里·苏卡（Thierry Souccar）2007年出版了一本《牛奶：谎言与内幕》（Lait，Mensonges et Propagande），声称近70年来，法国乳品业游说团体通过各种宣传力量，将一种边缘性的、不为人所熟知的牛奶缔造成为现代饮食中不可动摇的支柱食品。
作者其实是牛奶爱好者，他这样描述：“孩提时代的我酷爱牛奶。我常常注视着置于旧式鲁西埃牌煤炭炉上加热的牛奶锅，踮起脚尖用勺子刮着浮在牛奶表面的那层绵密细腻宛如丝绸的奶皮，而嘴唇总被灼热的奶泡烫到。祖母总是将热气腾腾的牛奶倒入镶着红边的大碗里，然后我会把涂了黄油的面包片浸入碗中，形成一个黄色的小岛。”
但是成年后，他渐渐开始质疑法国人对乳制品的依赖性。从1999年起，他收集了所有看到的科学资料，无论是正面的或负面的，一个惊人的真相雏形开始显现：牛奶并不像宣称的那样功效强大。普遍认为的优点，如增强身体免疫力、预防骨质疏松症、体重超重、糖尿病以及一些心血管疾病等，都经不起科学的推敲。他引用了大量科学报告、数据和资料，证明依照目前由法国卫生部门推荐的每天饮用三到四份牛奶的话，不但不会降低慢性疾病的发病风险，反而很可能增加其风险。
蒂埃里·苏卡认为牛奶是在宣传中被置上了神坛这个观点和《重构牛奶》（Re-imagining Milk）的作者安德里亚·维利（Andrea Wiley）不谋而合。该书作者也力图说明牛奶如何变成一种“现代现象”，牛奶和儿童身高的“自然联系”如何被塑造后用来扩大牛奶销售。
目前，不少研究发现大量饮用牛奶对不同体质人群身体会有威胁——比如瑞典卡洛林斯卡研究所完成的一项研究表明，大量饮用牛奶会增加妇女卵巢癌的发病率。一项为期12年、涉及78000名妇女的哈佛大学的护士健康研究证实了这一点。随着这些研究结果的披露，在欧洲、美国，牛奶产出量和消费量都在逐渐走低。
很多年来，人们认为牛奶是最完美的食物，但这个神话如今正在破灭中，牛奶甚至渐渐成为危险的代名词。事实上，正如《完美食物：牛奶如何成为美国人的食品》作者所言，我们应该“抛弃判断牛奶到底是完美的或者有毒的这种想法”。牛奶确实含有多种营养元素，但它并非不可替代，和任何营养品一样，它有自己的优点和局限。人们仍可以保持对牛奶的喜爱，但需要更平和而理性地像对待面包、水、蔬菜、水果等其他食物一样对待牛奶。
来源：《看历史》2012年03期 邸笑飞
