都一处烧卖馆坐落在北京繁华的前门大街，始建于乾隆三年(1738年)，距今已有二百六十多年的历史，是京城有名的百年老店之一。
最早的店主王瑞福是从山西临汾来到北京的。刚开始他在前门外只开了个小饭铺卖“晾肉”“炸三角儿”“马连肉”之类的山西风味吃食。有一天，身着便装的乾隆皇帝去通州微服私访，途经前门返宫时夜色已深，腹中稍感饥渴，想寻个饭馆打个“茶歇儿”。可是前门一带大小饭馆全关门了，只有王瑞福的这个小饭铺还开门营业，乾隆便带两个随从进来吃饭。
随着店小二热情的一声吆喝：“三位爷，里边请。”环顾店堂四周，竟有不少客人，大家南腔北调，无论是开怀畅饮还是埋头品尝，一看便知这是个人气兴旺、买卖不错的地方。乾隆皇帝来了兴趣，吩咐小二：“给我们找一个好点的位子。”小二见三位客人气度不凡，连忙招呼掌柜的。掌柜没有细想，赶紧热情迎了上来，请三位坐下。先让小二倒来一壶热茶，送上一碟瓜子，这才问道：“您来点什么菜?”
乾隆饶有兴趣地问：“你们有什么拿手的菜?” 掌柜急忙回答：“咱们这儿有多种小菜，像玫瑰枣、煮小花生，都有独特风味。特别是马连肉和晾肉，京城独一家，您到别的地方绝对吃不到。”“好，那你就把这些菜都上齐了。”皇帝爽快地说道。
掌柜答应一声，便去告诉厨子。他也觉得这三位不是寻常人物，说不定是王公大臣，或许还是皇亲国戚呢，因此吩咐小二，上最好的菜，最好的酒，一定要服务周到。
其实，王掌柜是个有心人。他初到北京时，做过学徒，后又在前门外大街路东、鲜鱼口南搭起席棚，开起小店。他善于经营，店铺有很好的信誉，到乾隆七年(1742年)，李掌柜已攒了些积蓄。如果想进一步发展，就必须扩大经营，因此，王瑞福在原有的地面上建造新店，因酒店南北都有店铺，无法横向发展，所以只好纵向升高，盖了一间门面的小楼。里面收拾得干净利落，生意更加兴隆。那时，北京城里叫得上字号的饭馆，像致美斋饭馆、余芳饭馆等等，无论从名声还是财力诸方面，都是王掌柜这个小饭铺无法相比的。因此，他开始动起脑筋，挖空心思找名厨，提高菜色质量，此外他还想到必须有自己的“绝招”：可以延长营业时间，逢年过节也不休息，还可以吸引些做买卖、跑生意的商旅。就这样一点一滴地建立起自己的特色。
乾隆皇帝酒足饭饱后，趁喝茶的空当，他叫过掌柜问：“你这马连肉和晾肉不是京城的口味，好像是山西、陕西那一边的，别有一种味道。”“这位爷，您可真是行家。不瞒您说，为了这两道菜，我三次回山西老家，好歹将名厨师傅请来，您吃的可是地地道道的山西菜。您要是爱吃，以后吩咐一声，我让伙计给您送去。”皇帝听着高兴，又随便问了句：“你们这个店叫什么名字?”“也没有正式的字号，我姓王，所以大伙就称这儿为‘王记’饭铺。其实，我也想起一个叫得响的字号，可是我没学问，只好这么将就着。”听了此话，乾隆皇帝向四周环顾了一下，说道：“这个时候，京都营业的恐怕就你们这一家了，我看，就叫‘都一处’吧。”边说边站起身来，向外走去。
此后过了一个月，这三位客人没有再来，掌柜的也渐渐忘记了此事。没想到有一天，店外突然传来敲锣打鼓的声音，紧接着，店小二急急忙忙地跑来，说：“皇宫里送牌匾来了！”“什么？”王掌柜还没有弄清楚怎么回事，就听外面喧嚣声一片，赶紧走了出去。一抬眼，便看见店门前站了一群太监，四周还有无数看热闹的人。太监们将一块虎头牌匾送给饭铺，牌匾中央赫然写着“都一处”三个大字——是乾隆皇帝的御笔。原来，那位气度不凡的客人竟是万岁爷。这真是喜从天降，掌柜的连忙叩头谢恩，然后将牌匾端端正正挂在店中。不仅如此，王掌柜还将皇帝当时坐过的一把罗圈椅盖上黄绸子，名曰“宝座”，下垫黄土，不准任何人再坐，像供神一样供奉起来。这个消息迅速传遍京城，人们纷纷慕名而来，酒店的生意一下子红火起来。
京都一处共传呼，休问名传实有无。
细品瓮头春酒味，自堪压倒碎葫芦。
以上是清朝同治年间专咏京城“都一处”烧卖馆的《竹枝词》。原来“都一处”前身叫做“碎葫芦”？这恐怕又是另外一个传说。据传店主王瑞福是骑着小毛驴进京的，手头实在紧，只得在前门外“浮山会馆”暂住。前门大街离宫廷禁地不远，又是皇上每年去天坛祭祀的必经之处。王瑞福好不容易才请会馆老乡帮忙在前门外开了家小店铺。那时做买卖带卖酒的，都得在门脸儿上挑根高高的竹竿儿，竿上挂个酒葫芦。王瑞福开张之际，手头十分拮据，但是看到路西酒铺正在换新葫芦，自己硬是觍着脸面向人家讨替下来的碎葫芦，挂到自家门脸上，可见其创业时的举步维艰。以后生意一天比一天好起来，王瑞福出于山西人勤俭的本性，竟然不肯换下那碎葫芦。常来光顾的酒客便以“碎葫芦”当做店铺的诨名。
也有说王瑞福初来京城时，是在醉葫芦酒店做学徒，一干就是三年。在此期间，他不仅学会如何招待客人，如何炒一手好菜，而且琢磨出酒店的经营之道，树立起很好的人缘。学徒期满，他决定自己开店。以后，他开的“都一处”更是胜过了当初学徒时的“醉”（碎）葫芦酒店。无论传说怎样，都一处的确在京城扎下了根。
在晚清年间，这里除经营马连肉、晾肉等小菜外，还增加了“佛手露”“烧卖”“炸三角”等应时小菜。而“烧卖”“炸三角”更是饭店的招牌，被时人称为”双绝”，冠绝京城。
“都一处”的烧卖一直被人们视为美馔珍品，以皮薄馅多味道鲜美而出名。光肉馅的制作，便要选用百分之七十的精瘦肉，故而馅香不腻。烧卖皮子也有讲究，面皮都是选用上乘的精白面粉，以特制的轴棍转成直径三寸的莲花褶皮，得擀得边上薄中间厚才行，还得手工捏出一十八个褶来。包馅后捏成石榴状，蒸熟后玲珑剔透，宛如美丽的玉石榴。馅有三鲜的，水打猪肉馅的，还有蟹肉馅的。烧卖包好上笼，蒸熟连笼一起上桌，看起来烧卖犹如麦梢上绽开的朵朵白花，十分美观，所以它又有“梢麦”的别称。
这里的“炸三角”也与别处不同，从选料到做法都非常讲究，是用瘦肉丁、肉皮冻和韭菜做馅儿，另放香油、味精、姜末。精选原料后，用瘦肉末拌之以高汤，凝成冻后切成小块做馅，这便是“卤馅”，然后将“卤馅”包于圆面皮，捏成三角形，入油煎熟，炸成金黄色。卤馅受热变软，食用时先用筷子扎个眼儿，放放热气儿，用嘴一咬，一股浓汁冲出，各种美味随之而出，既鲜嫩，又松软，还能品尝到一股汤香，真是百吃不厌。
都一处菜肴的另一“绝活”是“晾肉面筋”。先用上好的瘦猪肉，挂起晾干。切成段下锅煮，外加红曲、红糖和各种作料。煮熟后切丁，和水面筋一起炒时加糖醋。吃到嘴里，又甜又酸大有嚼头儿。都一处每天都要卖到夜里十一点以后。前门外戏园多，等广和楼、三庆、庆乐戏院散了戏，京剧演员差不多都来光顾。特别是谭富英、裘盛戎更是每晚必到，他们先要烧卖，吃完了再炸二两“三角儿”，边吃边聊，当做是极大的乐趣。
后来，都一处生意越做越大，名人雅士、宫廷要员纷纷前来聚会宴乐。1956年，都一处公私合营，迁到现在的馆址，也就是原来福顺、隆庆魁干果店和天有信绸缎庄的旧址。1956年仅容五六十人同时就餐的铺面，到1964年扩建为百人餐厅。同年秋，郭沫若来此，兴趣盎然地观赏了乾隆御笔虎头匾，也为“都一处”题写了牌匾。“文革”中，这块乾隆爷写的匾不幸成了“四旧”。粉碎“四人帮”之后，匾又重新挂了起来。那匾黑漆金字，上下左右雕刻着四个虎头，乾隆御书的字体苍劲有力，真是一件珍贵的文物。1982年至1990年进行了翻建和扩建，经营面积扩展到四百多平方米，主营烧卖、米饭、炒菜和烤鸭。一、二楼设大餐厅，接待零散客人，三楼为外宾餐厅和宴席餐厅。
“都一处”自乾隆赐匾开始出名，再加上北京小吃——烧卖，不仅在北京，在全国也很有名气。并已流传到国外，该店面点师曾数次去国外传艺和表演，深受外国朋友的欢迎。
来源：《老北京的传说——招牌·招幌·市井》-CNKI工具书 刘秋霖，刘健，关琪等编著
